Ингредиенты: говядина, картофель, морковь, капуста, свёкла, лук, чеснок, соль. Пропорции такие, как вы любите. Я люблю, когда ложка стоит.

Секрет любого вкусного супа в бульоне и в качестве продуктов. Нужно просто взять хороший кусок мяса на косточке и приготовить вкусный бульон. Мясо нужно брать качественное, свежее. Но копить там всякие непонятные обрезки, чтобы оно было в супе для запаха, а именно взять приличный кусок.

Для борща я беру говядину. Кусок обязательно с косточкой. Подойдет грудинка, шея. Там и кости, и мясо, и жир. Срезаю мясо с костей, кости на противень, туда же лук, морковь, пастернак, сельдерей. Любые корнеплоды, которые дают аромат. И на максимальном огне запечь это в духовке минут 20-40 до нужного колера. После запекания переложить все кости, овощи и срезанное мясо в кастрюлю с водой. Ставлю вариться на 2-4 часа, смотря сколько у меня есть времени.

По поводу противня: все, что к нему пригорело и прилипло, надо смыть в кастрюлю водичкой. Это называется деглазировать бульон. Весь этот «нагар» дает аромат, цвет и вкус. Можно смывать это белым вином, будет еще вкуснее. Короче, все, что на противне, сложить и смыть в кастрюлю. Ничего не выбрасываем.

По поводу процесса варки. Довести до кипения и убавить до такого состояния, когда со дна поднимаются просто пузырьки, это называется ключевое кипение (как ключ, родник из-под земли). Сильно бурлить не должно. Медленная варка. Крышкой накрывать не надо.

Я люблю, когда мясо переваренное и само во рту тает, поэтому я варю 4 часа. Как все сварили, надо разобрать мясо, выкинуть кости, овощи, бульон процедить. Я цежу через салфетку, потому что её можно выкинуть, а марлю стирать надо от жира, это противно. Если бульон получился мутный, то в борще это не очень страшно, потому что он все равно окрасится в цвет свёклы. Но вообще лучше снимать пену и процеживать через несколько слоев. Но в этом случае можно пренебречь, облегчаем себе жизнь.

Итого мы имеем бульон, разобранное мясо варёное. Надо сюда добавить картофель, морковь, свёклу, лук, чеснок. Овощи порубить так, как нравится. Я люблю кубиком, капусту режу мелко, чтобы в бороде и усах не застревало. Свёклу тру на терку соломкой. Чеснок истереть или порубить в мелкий кубик.

Ставлю бульон на огонь, туда кладу мясо, пусть еще варится. Довести до кипения, убавить до медленного огня и положить картошку, минут через семь положить морковь. Ещё минут через 7 положить капусту и лук.

Параллельно на сковороде обжариваю свёклу отдельно, до почти готовности. Она у меня тертая, поэтому готовится быстро.

Когда готовы овощи в супе, суп выключаю, кладу сверху свёклу и чеснок. Кипеть не давать. Просто положить. Чеснок отдаст аромат, а свёкла цвет. Потом размешать. Если свёклу проварить в супе, то уйдет насыщенный цвет, будет как выстиранный.

Далее надо довести до ума вкус. Соль, перец, кислота. Беня, например, не любит борщ, ему сладко. Я добавляю лимонный сок. Выжимаю 1-2 лимона. Еще для кислоты можно положить пакет мороженной вишни прямо с соком. Вкусно и очень необычно. Можно еще положить перчик чили целиком 1-2 штуки на кастрюлю. Он даст лёгкую остроту. И в тарелку с супом я люблю ещё положить хрена. Еще знаю, что в борщ кладут толченое с чесноком сало. Тоже вкусно, но нужна запасная печень для такого, моя уже не справляется с такими нагрузками.