ОССО БУКО
Это тушёная говяжья голяшка, традиционное блюдо Ломбардии. Прекрасный вариант для большого количества гостей, потому что сразу много вкусного мяса, выглядит нарядно, мороки не очень много.
Ингредиенты:
- говяжьи голяшки (это задняя нога коровы. Задняя нога свиньи - это рулька!)
- морковь
- лук
- сельдерей (если едите)
- цедра одного лимона
- томатная пассата (не паста, а пассата. Это важно!)
- бульон или вода
- соль, перец по вкусу
Берем голяшки, они должны быть ровно попилены на шайбы, не порублены. Если рубить, то от костей будут осколки. Это неправильно. Только пилить. Это делают в магазинах и на производстве. Ничего не отрезаем, прожилки не убираем, от долгого приготовления они желируются, будет вкусно.
Голяшки сверху обтянуты плёнкой, вот ее надо надрезать в нескольких местах, а то она стягивается от нагрева. Но снимать не надо, она тоже приготовится и желируется. Обваливаем в муке и соли с двух сторон и обжариваем на сковородке в небольшом количестве масла, чтобы просто схватилось и была корочка, она даст более насыщенный вкус потом.
Еще нужен соус. Лук, морковь, сельдерей, лимонная цедра одного лимона, перец и соль по вкусу, томатная пассата из банки (может даже две банки, если много мяса), немного бульона или воды. Овощи режем кубиком, обжариваем, потом добавляем воды, тушим минут 5-7, потом заливаем туда пассату. Обязательно добавляем лимонную цедру, она даст очень изысканный итальянский привкус. Поварить соус этот еще минут 10.
А дальше в зависимости от объема мяса есть варианты. Можно прямо в этот соус положить голяшки, накрыть крышкой и тушить в нем. А если мяса много, то удобно делать на противне. Налить половину овощного соуса на противень, далее кладём голяшки в один слой, и сверху залить остатками соуса. Накрыть фольгой и в духовку. Готовить минимум два часа, лучше два с половиной. Я люблю, когда мясо разваливается и падает с кости. Оно просто тает во рту тает. Я всегда готовлю 2,5 часа. Полтора точно мало, оно будет резиновое. А три и больше - на мой вкус уже получается как советская тушенка. Не очень. Оссо буко – это итальянское блюдо все же. Фольгой нужно накрыть обязательно, а то мясо высохнет и запечется, а его надо тушить.
Температура примерно 170 градусов. 200 градусов точно много, оно будет сильно зажариваться, а не тушиться. Можно дать и 150, но тогда время нужно увеличивать, но это надо экспериментировать, а то тушёнка получится. Суть блюда остаётся неизменной: нужно потушить мясо в томатном соусе с овощами. Я подаю это чаще всего с перловкой. Прочие варианты за вами: картофель, рис, другие крупы. Макароны и пасты, на мой вкус, к этому мясу меньше всего подходят. И не пренебрегайте лимонной цедрой, она многое меняет.
- говяжьи голяшки (это задняя нога коровы. Задняя нога свиньи - это рулька!)
- морковь
- лук
- сельдерей (если едите)
- цедра одного лимона
- томатная пассата (не паста, а пассата. Это важно!)
- бульон или вода
- соль, перец по вкусу
Берем голяшки, они должны быть ровно попилены на шайбы, не порублены. Если рубить, то от костей будут осколки. Это неправильно. Только пилить. Это делают в магазинах и на производстве. Ничего не отрезаем, прожилки не убираем, от долгого приготовления они желируются, будет вкусно.
Голяшки сверху обтянуты плёнкой, вот ее надо надрезать в нескольких местах, а то она стягивается от нагрева. Но снимать не надо, она тоже приготовится и желируется. Обваливаем в муке и соли с двух сторон и обжариваем на сковородке в небольшом количестве масла, чтобы просто схватилось и была корочка, она даст более насыщенный вкус потом.
Еще нужен соус. Лук, морковь, сельдерей, лимонная цедра одного лимона, перец и соль по вкусу, томатная пассата из банки (может даже две банки, если много мяса), немного бульона или воды. Овощи режем кубиком, обжариваем, потом добавляем воды, тушим минут 5-7, потом заливаем туда пассату. Обязательно добавляем лимонную цедру, она даст очень изысканный итальянский привкус. Поварить соус этот еще минут 10.
А дальше в зависимости от объема мяса есть варианты. Можно прямо в этот соус положить голяшки, накрыть крышкой и тушить в нем. А если мяса много, то удобно делать на противне. Налить половину овощного соуса на противень, далее кладём голяшки в один слой, и сверху залить остатками соуса. Накрыть фольгой и в духовку. Готовить минимум два часа, лучше два с половиной. Я люблю, когда мясо разваливается и падает с кости. Оно просто тает во рту тает. Я всегда готовлю 2,5 часа. Полтора точно мало, оно будет резиновое. А три и больше - на мой вкус уже получается как советская тушенка. Не очень. Оссо буко – это итальянское блюдо все же. Фольгой нужно накрыть обязательно, а то мясо высохнет и запечется, а его надо тушить.
Температура примерно 170 градусов. 200 градусов точно много, оно будет сильно зажариваться, а не тушиться. Можно дать и 150, но тогда время нужно увеличивать, но это надо экспериментировать, а то тушёнка получится. Суть блюда остаётся неизменной: нужно потушить мясо в томатном соусе с овощами. Я подаю это чаще всего с перловкой. Прочие варианты за вами: картофель, рис, другие крупы. Макароны и пасты, на мой вкус, к этому мясу меньше всего подходят. И не пренебрегайте лимонной цедрой, она многое меняет.
